D O L C I |
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Parlare della pasticceria italiana significa fare un vero viaggio nel tempo. Costumi e tradizioni hanno dato origine ad alcuni dei più creativi e squisiti dolci della gastronomia mondiale.
Durante le feste natalizie ogni regione ha proprie delizie che in molti casi vengono ancora realizzate secondo le più antiche tradizioni pasticciere.
Scoprite alcune delle dolcezze che ogni fine anno riempiono e decorano le tavole di tutta l'Italia.
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Pane di segale Valdostano |
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Ingredienti
350 g di farina di segale
20 g di lievito di birra
½ cucchiaio di miele
5 g di zucchero
½ cucchiaino di sale
2 bicchieri d'acqua tiepida
1 cucchiaino di semi di finocchio per decorare.
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Preparazione
Sulla spianatoia mettete la farina a fontana, formate una buca al centro e sbriciolate il lievito. Impastate, aggiungendo poco per volta l'acqua tiepida, lo zucchero, il miele, il sale. Lavorate l'impasto almeno 10 minuti, poi lasciate lievitare per alcune ore, finché il volume della pasta non raddoppia.
Formate una palla, praticando sulla superficie un'incisione a croce profonda ½ centimetro.
Sistemate sulla placca del forno infarinata e lasciate lievitare altri 20 minuti.
Prima di cuocere, spennellate con acqua la superficie e cospargete i semi di finocchio. Cuocete in forno molto caldo (220 gradi) per 30 minuti.
Curiosità
In Valle D'Aosta il protagonista della Vigilia di Natale è il Pane di Segale.
Poco zuccherato, sotto forma di "flautse" (panini) o in pagnotte da affettare, veniva offerto ai mendicanti che si presentavano alla porta insieme ad una tazza di brodo caldo o ad un bicchiere di acquavite.
Per i bambini c'era il "lou mecoulen", impreziosito da uvetta, uova, burro e zucchero: era il contentino per i più buoni!
Inzuppato nel vino, poi fritto nel burro e addolcito con lo zucchero il pane di segale è ancora in uso nelle valli imbiancate di neve.
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Bonet piemontese |
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Ingredienti
½ litro di latte
3 uova
120 gr di zucchero
60 gr di savoiardi
60 gr di amaretti secchi
25 gr di cacao amaro
½ tazza di caffè
½ cucchiaio di caffè in polvere
2 cucchiai di Marsala.
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Preparazione
Bollite il latte e lasciatelo intiepidire. Sbriciolatevi dentro savoiardi e amaretti, unite il caffè liquido, quello in polvere e il Marsala.
A parte sbattete le uova con il cacao e 100 gr di zucchero. Unite il preparato di latte e biscotti ed amalgamate con cura. Preparate un caramello con 20 gr di zucchero e ½ cucchiaio d’acqua e rivestite perfettamente lo stampo.
Riempite lo stampo con il composto e cuocete a bagnomaria, in forno a 170 gradi, per 40 minuti.
Lasciate raffreddare prima di sformare il dolce e decorate con nocciole tritate, oppure panna montata e ciliegine.
Curiosità
Il dolce natalizio della cucina popolare piemontese sembra uscito dalle cucine nobiliari di Palazzo Reale. E infatti l'incantevole e squisito Bonet è proprio il riuscito incontro fra la cucina rustica del ceto medio e l'arte dei cuochi di Palazzo.
Forse figlio del Creme Caramel, o più facilmente frutto dell'inventiva dei pasticcieri piemontesi (poi, successivamente, esportato oltralpe), il dolce prende il nome dallo stampo per cuocerlo (circolare e con la colma al centro) che ricorda un berretto del settecento.
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UP |
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Croccante abruzzese
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Ingredienti
400 gr. di mandorle sbucciate
200 gr. di zucchero
la buccia grattugiata di un limone |
Preparazione
Tostate un po' le mandorle, sino a che diventino di colore dorato e mettetele con lo zucchero in un tegame a fuoco moderato.
Rimestate sino a che lo zucchero non si caramelli. Al momento di togliere dal fuoco, versate nel tegame la buccia di limone, badando che il composto non si scurisca passando di cottura.
Versate il composto bollente su una lastra di marmo appena unta e schiacciatelo con un coltello bagnato.
Tagliate a rombi il croccante ancora caldo. |
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Preparazione
Spremete i limoni e l'arancia e filtrate il succo con un passino fitto. Sciacquate i gamberetti quindi sgusciateli, lasciando attaccata la codina e asciugateli tamponandoli con un doppio foglio di carta da cucina.
Sistemateli in una ciotola e unitevi il succo di agrumi che dovrà coprirli quasi completamente. Lasciateli marinare per circa un quarto d'ora prima di metterli a sgocciolare in un colapasta.
Lavate e asciugate perfettamente l'insalatina. Emulsionate l'olio con qualche goccia di tabasco, poco prezzemolo tritato, sale e pepe.
Fate un letto di insalatina su un piatto rotondo, accomodatevi i gamberi a cupoletta e sgocciolate su tutto il condimento preparato.
Decorate il bordo del piatto con sottili fettine di limone e servite subito.
L'assoluta freschezza dei gamberetti è ovviamente essenziale per una buona riuscita del piatto. Da evitare, in questo caso, quelli surgelati |
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Cicerchiata Marchigiana
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Ingredienti
500 gr. di farina
3 uova
1/2 bicchiere di mistrà
100 gr. di burro
150 gr. di zucchero
200 gr. di miele
200 gr. di strutto |
Preparazione
Fate un impasto con farina, uova, mistrà e burro fino a raggiungere una media consistenza.
Formate dei rotolini a forma di grissini e tagliateli, dando la dimensione di tante piccole palline. Friggetele nello strutto e scolatele.
Nel frattempo fate sciogliere in un recipiente lo zucchero ed il miele. Aggiungetevi le "palline" fritte in modo che si formi un amalgama che va adagiato, sul piatto di portata, dando la forma preferita.
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Ingredienti
300 g di farina bianca
100 g fra noci e nocciole
100 g di fichi secchi
2 uova
60 g di burro
50 g di pinoli
50 g di uva passa
1 tazza di latte
1 bicchierino di rhum
25 g di scorza d'arancio candita
2 cucchiai di miele
20 g di lievito di birra
Grani di coriandolo, sale
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Preparazione
Preparate la frutta secca: tritate noci e nocciole, tagliate a cubetti l'arancia candita e i fichi a fettine, pestate i grani di coriandolo, unite uvetta e pinoli. Lasciate a macerare nel liquore per 1 ora.
Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo con metà della farina, il sale e 1 cucchiaino di miele fino ad avere una palla morbida.
Ponetela a lievitare per 30 minuti.
Unite alla pasta il burro a pezzetti, 1 uovo, il resto del miele e della farina e impastate con il latte.
Unite la frutta macerata incorporando bene e lasciate lievitare per 2 ore. Dividete la pasta in 4 parti, decorate la superficie con mandorle e noci e ponete sulla piastra del forno imburrata.
Lasciate riposare per 30 minuti.
Spennellate col tuorlo d'uovo e cuocete al forno per 1 ora a 180 gradi.
Il simbolo dell'abbondanza natalizia in Trentino è rappresentato dagli Zelten.
Si tratta di un dolce di origine mitteleuropea, che fin dal '700, viene offerto dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, per tutta la durata delle Feste.
Infatti lo zelten diventa più gustoso col passare del tempo (almeno una settimana dalla cottura) e ogni famiglia lo prepara in abbondanza, arricchendo la ricetta base secondo il proprio gusto personale... ogni famiglia infatti si tramanda una sua specialissima ricetta!
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Pandolce Ligure
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Ingredienti
400 g di farina
120 g di zucchero
120 g di burro
120 g di uva sultanina ammorbidita
30 g di zucca candita
30 g di pinoli
20 g di pistacchi pelati
15 g di lievito di birra
10 g di semi di finocchio
2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
sale e latte
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Preparazione
Sciogliete il lievito nel latte tiepido e il burro a bagnomaria.
Fate la colma di farina sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero, il lievito, il burro e l'acqua di fiori d'arancio.
Impastate fino ad ottenere una pasta ben amalgamata.
Lasciate lievitare per 12 ore coprendo l'impasto con un canovaccio.
Unite alla pasta l'uvetta, la zucca candita tagliata a dadini, i pistacchi, i pinoli e i semi di finocchio.
Lasciate lievitare per altre 2 ore.
Date all'impasto la forma di una pagnotta e incidete la cupola con tre tagli posti a triangolo.
Imburrate e infarinate la teglia del forno e sistemate la pagnotta.
Cuocete per 1 ora a 180 gradi.
Il dolce natalizio ligure ha un origine lontana nel tempo e nello spazio: una specie di panettone basso e pesante importato dalle terre dell'Islam dall'antica Repubblica di Genova. Ma i riti di preparazione del dolce sono assolutamente liguri.
Il Pandoce o Grigheu, un tempo, veniva impastato l'antivigilia di Natale: alla notte, per farlo lievitare, le donne di casa (o le nonne) lo mettevano vicino al letto, al calduccio.
Il giorno di natale troneggiava sulla tavola, decorato con l'immancabile e beneaugurate ramoscello di agrifoglio.
Il più giovane di casa tagliava la prima fetta e la avvolgeva in un tovagliolo bianco.
Veniva così conservata per il primo povero che avesse bussato alla porta...
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Ingredienti
650 g di farina
250 g di burro
200 g di zucchero
8 uova
30 g di lievito di birra
12 bicchiere di panna liquida
scorza di limone grattugiata
1 bustina di vanillina
50 g di zucchero a velo.
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Preparazione
Ponete in un recipiente 75 gr. di farina con 10 gr. di zucchero e sbriciolatevi il lievito, poi unite un tuorlo e impastate. Se la pasta risulta troppo soda aggiungete un poco di acqua tiepida. Amalgamate bene gli ingredienti e mettete il recipiente in luogo tiepido (circa 18-20 gradi) per far lievitare la pasta per circa 2 ore. Dopo unite al panetto lievitato 160 gr. di farina, 25 gr. di burro ammorbidito, 90 gr. di zucchero e 3 tuorli. Amalgamate alla perfezione gli ingredienti e rimettete la pasta a lievitare per altre 2 ore. Dopo di che unitevi 375 gr. di farina, 40 gr. di burro sempre ammorbidito, 75 gr. di zucchero, 1 uovo intero e tre tuorli.
Lavorate di nuovo la pasta per amalgamare gli ingredienti e rimettetela a lievitare ancora per 2 ore. Riponete la pasta sulla spianatoia e lavorandola con forza incorporatevi mezzo bicchiere di panna, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di vanillina. Adesso pesate la pasta e calcolate per ogni suo kg. 150 gr. di burro. Con il matterello stendete la pasta e fate un quadrato non molto largo, ponetevi al centro del burro tagliato a pezzetti e non troppo duro. Ripiegate sul burro la pasta, poi con il matterello stendetela e piegatela in tre, stendetela ancora e ripiegatela in tre. Lasciatela riposare per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo stendete nuovamente la pasta, piegatela in tre, stendetela ancora, ripiegatela in tre e lasciarla riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo imburrare 2 stampi a pareti alte, scannellate, senza buco centrale e spolverizzateli con il restante zucchero semolato. Mettete la pasta sulla spianatoia, lavoratela ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su se stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina. Fate con la pasta due palle e mettetele negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi. Poneteli in luogo tiepido a lievitare fino a che la pasta sarà arrivata al livello dello stampo.
Mettete allora gli stampi in forno già caldo a 190° per circa 40 minuti. A metà cottura abbassate un poco il calore per far cuocere i dolci bene anche all'interno senza colorire troppo. Appena pronti sfornateli, metteteli su un tovagliolo e fateli raffreddare. Spolverizzateli con zucchero a velo.
Curiosità
E' un classico dei dolci natalizi, prodotto a Verona. Il termine deriva apparentemente da "pane d'oro", ma si tratta di falsa etimologia: in realta' esso riproduce il veronese "pando'lo", antico nome di un dolce locale.
Gia' dalla fine del secolo scorso la pasticceria Melegatti in Verona preparava questo dolce soffice poi divenuto famoso nel panorama dolciario italiano.
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Ingredienti
450 g di miele
250 g di mostarda di frutta
120 g di gherigli di noce pelati
100 g di pane grattugiato
80 g di mandorle
75 g di uvetta ammorbidita
75 g di pinoli
cannella, noce moscata, zucchero a velo
Per la pasta frolla
300 g di farina
125 g di zucchero
125 g di burro
2 uova |
Preparazione
Tagliate a pezzetti la mostarda di frutta, tritale le mandorle e le noci.
Sciogliete il miele a caldo con ½ bicchiere d'acqua. Unite al miele tutti gli altri ingredienti del ripieno e un pizzico di ogni spezia. Coprite e lasciate riposare per almeno 3 giorni (non in frigorifero): la ricetta classica prevede ben 15 giorni... a voi la scelta.
Preparate la pasta frolla mescolando velocemente tutti gli ingredienti con la punta delle dita senza lavorare troppo l'impasto. Dividete la pasta in due e tirate due dischi di circa 28 centimetri ognuno.
Rivestite la placca del forno con un foglio di carta antiaderente e sistematevi un disco di pasta frolla. Disponetevi sopra il ripieno lasciando libero circa un centimetro di bordo.
Coprite con il secondo disco premendo bene la pasta per chiudere. Infornate per 20 minuti a 190 gradi. Spolverizzate la Spongata di zucchero a velo.
Curiosità
Una cucina sontuosa come quella emiliana si accompagna, ovviamente, ad un dolce altrettanto ricco. Di origine antichissima (ne parla già Petronio nel suo Satyricon, a proposito della sontuosa "Cena di Trimalcione"), la Spongata è un doppio disco di pasta frolla "ripieno" di ogni ben di Dio. Proveniente da Brescello (dove si prepara tutto l'anno), esisteva di due tipi: quella "povera" regalata dai proprietari terrieri ai mezzadri per Natale e quella "ricca", con datteri e fichi secchi, riservata ad illustri personaggi.
C'è traccia storica di Spongate natalizie inviate nel 1454 a Francesco Sforza, Duca di Milano, ma le cronache rivelano anche che ne era proibita la confezione in periodo di carestia: la Spongata era un dolce troppo lussuoso |
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Panforte Toscano
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Ingredienti
100 g di miele
100 g di zucchero
160 g di nocciole e mandorle
50 g di farina
40 g di gherigli di noce spellati
120 g di arancia, cedro e zucca canditi
1 cucchiaio di cacao in polvere cannella, vaniglia e noce moscata
Per la copertura
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di cannella
ostie dolci |
Preparazione
Sciogliete lo zucchero a fiamma bassa, aggiungete il miele e lasciate cuocere fino a quando lasciando cadere una goccia di composto in acqua fredda, si forma una goccia cristallina.
Incorporate la frutta secca tagliata a filetti, i canditi a dadini, il cacao e le spezie.
Aggiungere la farina e amalgamare bene.
Rivestiste con le ostie dolci una teglia di circa 20 cm di diametro, versate l'impasto e livellate.
Mescolate lo zucchero, la cannella e la farina rimaste e spolverizzate la superficie del dolce con il miscuglio.
Infornate per 30 minuti a 150 gradi.
Curiosità
Il dolcissimo, sontuoso e prelibato Panforte è il dolce tipico del Natale toscano. La leggenda narra che la sua origine sia molto lontana dalle dolci colline toscane e affondi addirittura in Medio Oriente, nella Betlemme dei tempi antichi della Natività.
In quella notte fredda e luminosa, un ragazzino tornava a casa dopo una lunga giornata di spremitura delle olive... una cometa splendente nel cielo lo guidò ad una mangiatoia, dove un Bambino appena nato, riscaldato da un bue ed un asino, riceveva gli omaggi dei pastori.
Allora anche il ragazzino offrì tutto quello che aveva: un pezzo di pane nero, compenso della sua giornata di lavoro.
San Giuseppe ne prese una briciola e restituì il tozzo di pane al ragazzino.
Quando questi rientrò in casa per dividere il pane con il resto della sua famiglia, la povera stanza si riempì di suoni e luci celestiali... e il pane nero si trasformò una prelibatissimo dolce, profumato di mandorle.
Gesù neonato aveva compiuto il suo primo miracolo!
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Ingredienti
300 g di farina bianca ( o 250 g di farina gialla a grana grossa)
100 g di ricotta romana
60 g di miele
50 g di uva sultanina
50 g fra mandorle e pinoli
30 g di scorza d'arancio candita
20 g di zucchero
20 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio
100 g fra gherigli di noce, nocciole e fichi secchi
50 g di cioccolato fondente
chiodi di garofano, noce moscata
zafferano e cannella
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Preparazione
Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in un po' di acqua tiepida, scioglietevi il lievito e aggiungente un pizzico di sale.
Sulla spianatoia fate la colma con 275 g di farina e impastate con lo sciroppo lievitato.
Aggiungete la ricotta sbriciolata e l'olio.
Scaldate leggermente il miele e incorporatelo all'impasto, aggiungete la frutta secca, la scorza candita, l'uva ammollata, la cannella e, a piacere, tutti gli altri ingredienti facoltativi.
Formate una pagnotta e lasciate lievitare per 12 ore in un posto tiepido.
Preparate quindi la glassa: con acqua, zafferano, la rimanente farina e un goccio d'olio preparate una pastella liscia.
Spalmate la glassa sulla pagnotta e infornate su una piastra da forno imburrata.
Cuocete per 40 minuti a 180 gradi.
Curiosità
Pensate, già nella Roma dei Cesari c'erano le pasticcerie! Esistevano infatti botteghe specializzate nella preparazione dei dolci: ognuna un tipo particolare, da gustare al di fuori dei pasti ed in occasioni speciali.
Allora andavano di moda miele e ricotta, uniti a tantissima frutta secca... cioè, quasi esattamente il Pangiallo, arrivato sino alle nostre tavole natalizie!
Il nome, ispirato al bellissimo colore del dolce, non deriva dalla farina di mais (aggiunta tarda - post Colombo - e assolutamente facoltativa), ma da un pizzico di zafferano, aggiunto per far splendere a festa un dolce rustico e genuino come il Pangiallo!
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Ingredienti
1/2 litro d'olio d'oliva
1/2 litro di vino bianco
un pizzico di sale e uno di cannella in polvere
chiodi di garofano pestati nel mortaio
buccia d'arancia grattugiata
miele di fichi
farina quanto basta |
Preparazione
Mettete a bollire insieme tutti gli ingredienti, meno la farina, quindi levateli dal fuoco e aggiungete farina in quantità sufficiente ad assorbire i liquidi, facendo attenzione a che la pasta non sia né dura né molle.
Dividete la pasta in grossi gnocchi e friggeteli in olio d'oliva, prima a fuoco forte, per evitare che si sbriciolino, e poi gradualmente a fuoco lento. A parte fate bollire il miele di fichi e tuffatevi gli gnocchi. Lasciate raffreddare completamente prima di servire.
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Mostaccioli Molisani
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Ingredienti
200 g di farina
200 g di mandorle spellate
150 g di miele
la scorza di 1 arancia grattugiata
2 albumi
mosto cotto
½ cucchiaino di cannella in polvere
10 grani di pepe nero pestati
1 noce di burro
1 pizzico di lievito in polvere
sale
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Preparazione
Tritate le mandorle, mescolatele con il miele, la scorza d'arancia e le spezie.
Aggiungete la farina, il sale, il lievito e tanto mosto cotto sufficiente ad avere una pasta abbastanza consistente.
Stendete la pasta con il matterello (senza lavorarla troppo prima) dello spessore di circa 3-4 mm e ritagliatela con formine natalizie.
Imburrate la placca del forno e cuocete i dolcetti per 15 minuti a 200 gradi.
Volendo, potete glassare i mostaccioli, oppure ricoprirli con cioccolato fuso, o ancora lucidarli con uno sciroppo di zucchero e acqua.
Curiosità
La sera della Vigilia, nelle piazze molisane, la notte si accende di torce e falò e il futuro viene "letto" nel crepitio della legna: è l'ndocciata, cioè la fiaccolata.
I rami di abete bianco e ginestra, raccolti esclusivamente da mani maschili, vengono intrecciati a ventaglio per l'occasione.
Le donne, che non partecipano alla raccolta e alla preparazione dei falò, hanno l'esclusivo compito di rifocillare il pubblico con i Mostaccioli, pezzetti di pasta dolce derivati dal mustaceus, l'antica focaccia di nozze.
Presenti un po' in tutt'Italia, con nomi e forme leggermente diversi, i mostaccioli sono indiscutibilmente legati al "sacro", forse perché furono anche l'ultimo cibo di San Francesco morente.
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Carteddate Pugliesi
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Ingredienti
500 g di farina bianca
100 g di olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco
½ vasetto di miele liquido
20 g di lievito di birra
1 manciata di confettini d'argento
cannella in polvere
sale |
Preparazione
Impastate la farina con l'olio, il vino e il lievito sciolto in poca acqua tiepida e leggermente salata. Coprite il panetto e lasciate lievitare per 2 ore.
Tiratelo in una sfoglia sottile e tagliate con l'apposita rotella delle strisce di pasta larghe 4 cm e lunghe 40 cm.
Piegate a metà le strisce (nel senso della larghezza) in modo che diventino di 2 cm, e pizzicateli ad intervalli di circa 4 cm, nella parte dove i due orli combaciano. Arrotolate le strisce di pasta su se stesse e posateli con la parte aperta rivolta verso l'alto.
Pizzicate ancora la pasta unendo i margini non congiunti (fra i due punti pizzicati prima). Lasciate riposare in luogo fresco per 10 ore.
Friggete i dolcetti nell'olio bollente, scolateli e passateli in un tegame con il miele bollente.
Scolateli ancora e sistemateli a spirale in un piatto. Cospargete con la cannella in polvere e i confettini argentati.
Curiosità
Il Natale in Puglia è "cosa di donne". E fin dall'8 dicembre, dopo aver allestito albero e presepe, è tutto un cucinare cose dolci da offrire nelle visite augurali o per soddisfare gli appetiti di numerose e gigantesche tavolate.
Fra tutti questi dolci i più tipici sono le Carteddate, detti anche Purciduzzi a seconda se hanno forma di rosa o di gnocco.
Le ricette vengono gelosamente tramandate di madre in figlia: ogni famiglia ha la sua. C'è chi aromatizza con limone, vino cotto o miele, chi frigge e chi cuoce al forno...
Di sicuro c'è solo l'origine orientale di questi dolcetti, forse provenienti dalla Magna Grecia e chiamate dai latini laganum.
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Ciaramicola Umbra
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Ingredienti
1 kg di farina di cui 150 gr. di fecola
300 gr di strutto non fuso
400 gr di zucchero
la buccia di un limone
8 tuorli
6 chiare d'uovo
3 bustine lievito
rum + alchermes q.b.
per la glassa
2 albumi montati a neve
200 gr di zucchero
succo di limone
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Preparazione
Amalgamate la farina setacciata con la fecola, il lievito, lo strutto, i tuorli, lo zucchero e la buccia del limone. Aggiungete il rum con l'alchermes. Aggiungete poi le chiare montate a neve mescolando dal basso verso l'alto.
Date alla ciaramicola la forma di un anello con una croce nel mezzo.
Mettete un cucchiaio di pasta alle quattro estremità della croce e nel mezzo della croce.
Lasciate un po’ dell’impasto da parte per la decorazione e allargate la restante parte sulla teglia finché non diventa un cerchio. Date con le forbici delle sforbiciate alla pasta intorno.
Cuocete in forno per 30 minuti. Tirate fuori e coprite con la glassa.
Per la glassa montate a neve fermissima i due albumi con lo zucchero e il limone spremuto. Coprite la ciaramicola. Decorate con confettini colorati. Infornate a forno caldo a 180 gradi per 45 minuti/1 ora
Curiosità
Questo dolce simboleggiava cinque monti che erano le cinque porte di ingresso a Perugia - porta Pesa, porta Eburnea, porta Sole, porta Sant'Angelo, porta Santa Susanna. Perugia, una volta Augusta Perusia, se vista dall'alto, aveva la forma di una stella con alle cinque estremità le cinque porte d'ingresso.
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Panettone Lombardo
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Ingredienti
600 gr di farina
110 gr di lievito naturale
5 gr di lievito di birra
120 gr di zucchero
190 gr di burro
8 tuorli d'uovo
3 cucchiai do miele
150 gr di uvetta passa
50 gr di arancia candita a cubetti
5 gr di sale
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Preparazione
Mettete in una ciotola il lievito naturale, infarinatelo e copritelo con un panno. Lasciatelo riposare in forno riscaldato e spento per almeno due ore.
Unite al lievito 50 gr di farina e due o tre cucchiai di acqua tiepida, lavoratelo con le mani, ricopritelo con il panno e fatelo riposare per altre due ore in forno. Ripetete la stessa operazione un'altra volta.
Ammollate l'uvetta per 15 minuti in acqua tiepida, scolatela, asciugatela bene con un telo da cucina, infarinatela con due cucchiai di farina eliminando la farina d'eccesso.
Rivestite una teglia con carta da forno. Mettete in una ciotola 500 gr di farina, aggiungetevi il panetto di lievito e il lievito di birra sbriciolato. Sciogliete a fuoco lento lo zucchero ed il miele insieme a due cucchiai di acqua ed il sale. Fondete 150 gr di burro. Lasciate stemperare sia il burro che l'impasto di zucchero e miele. Montate per 5 minuti con una frusta a mano i tuorli di uovo. Aggiunte nella ciotola della farina e lievito lo sciroppo di miele e zucchero i tuorli sbattuti lavorando il tutto con le mani.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro precedentemente infarinato. Lavoratelo energicamente con le mani almeno dieci minuti fino ad ottenere una pasta che si stacchi perfettamente dalle mani e dal piano di lavoro ed incorporatevi l'uvetta e i canditi continuando a lavorare l'impasto per altri 10 minuti.
Dividete l'impasto in quattro parti uguali formando delle palle e mettetele sulla teglia preparata, ben distanziate tra loro. Prendete la carta da forno e formatene quattro strisce che una volata piegate in due abbiano la stessa altezza delle palle di impasto e siano poco più lunghe del loro diametro. Fate fondere due cucchiai di burro e con un pennello ungete le strisce da una sola parte, avvolgetele intorno alle palle d'impasto fermandolo con una pinzatrice all'estremità.
Lasciate lievitare 8 ore finché la pasta raddoppia di volume tenendo presente che la lievitazione deve avvenire in un luogo caldo.
Scaldate il forno a 220°. Fondete 40 gr di burro rimasto. Incidete le palle di pasta con un tagli a croce spennelandole con metà del burro fuso. Mettete la teglia nel forno e cuocete per 5 minuti.
Spennellate la superficie dei panettoni con il burro rimasto facendo attenzione a non estrarre completamente la teglia dal forno altrimenti i panettoni non cresceranno bene.
Abbassate la temperatura del forno a 175° e proseguite la cottura per 30 minuti.
La superficie dei panettoni deve essere di colore bruno dorato e i dolci devono assumere la caratteristica forma dei panettoni. Lasciate raffreddare i panettoni nel forno aperto avendo cura di eliminare la carta.
 Panettone nostrano in versione scaricabile download
Curiosità
Il Panettone, il dolce natalizio più famoso del mondo, è la felice sintesi fra i robusti ingredienti delle umide e fredde terre del nord - cioè frumento, burro e uova - e i delicati e persistenti profumi del mediterraneo, come uvette, canditi ed aromi di cedro e arancia.
Ma qual è il segreto che ha permesso al Panettone di arrivare nei quattro angoli della Terra?
Non uno ma molti sono i segreti di questo pane lievitato, ricco di uova, burro e canditi... Primo fra tutti, la sofficità che rende la pasta dei Panettoni buoni quasi cremosa.
E poi una storia secolare: già gli antichi romani gustavano un dolce simile addolcito col miele.
E da allora tracce di un dolce simile si ritrovano in tutte le epoche, nella pittura cinquecentesca di Brughel il vecchio fino al ricettario di Bartolomeo Sacchi, cuoco di Papi ed imperatori ai tempi di Carlo V.
Ma è nel settecento che si afferma il Panettone Milanese: lo scrittore illuminista Pietro Verri è il primo ad associarlo al Natale... e da allora in poi il legame fra lo squisito dolce ed il capoluogo lombardo fu sancito per sempre!
La storia poi fa un balzo di quasi due secoli.Negli anni '30, il pasticciere Angelo Motta ha un'intuizione folgorante, renderlo più alto (quasi il doppio dell'originale) e ancora più fragrante, aumentando ancora le lievitazioni...
Il successo è immediato e il "Pane di Tono" (come veniva chiamato nel settecento) esce dai confini lombardi e invade il mondo.
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Ingredienti
1 kg di mandorle
1 kg di zucchero
1 bicchiere d'acqua
la buccia grattugiata di tre limoni non trattati
due bicchierini di anice
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Preparazione
In un tegame mettete un chilogrammo lo zucchero e le mandorle. Con questa dose otterrete dei sospiri molto dolci per cui, se il troppo dolce vi stucca, basteranno, per un chilo di mandorle, 800 grammi di zucchero. Con questa dose vi verranno all'incirca un centinaio di sospiri.
Aggiungete, poi, un bicchiere d'acqua e lasciate bollire per un pochino. Aggiungete anche la buccia grattugiata di 3 limoni non trattati e due bicchierini di liquore, come l'anice.
Fate cuocere la pasta che ottenete e mescolate sempre nello stesso verso. La pasta sarà cotta quando avrà un colore marroncino.
Con la pasta ancora calda fate delle palline aiutandovi con il cucchiaino da caffè. Prima di fare le palline ungetevi le mani con del whisky. Le palline vanno alla fine immerse nello zucchero. Appoggiatele su una tavola a sua volta zuccherata e lasciatele riposare fino a che non saranno fredde.
Una volta fredde, avvolgete le palline nella carta velina bianca e dopo nella carta velina colorata (in commercio ci sono davvero tutti i colori, dal rosso al rosa, dall'azzurro al fucsia, dal verde al marrone).
Quanto deve essere lunga la carta velina per avvolgere i sospiri? Calcolate di tagliare un rettangolo grande quanto una busta per le lettere: l'importante è che alla carta vengano fatte le frange. E' meglio che la frangia sia lunghetta. In questo modo potrete aprire le frange con le mani dando alla carta molto più volume.
Il sospiro deve stare al centro del rettangolo di carta, poi va avvolto. Ultima cosa, aprite le frange a mo' di petali di fiore e posate su un bel centrino per dolci.
Curiosità
I sospiri sono fatti di mandorle. Queste vanno lasciate nell'acqua calda per un'ora circa e poi sbucciate. In commercio comunque esistono anche le mandorle sbucciate. Le mandorle poi vanno abbrustolite in forno. Devono risultare "colorite", non bruciate! Dopo potete macinarle per bene. Prima di farlo, aspettate un pochino perché le mandorle non vanno macinate calde, altrimenti macinereste anche il loro olio. |
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Ingredienti
280 gr di farina
70 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di rhum
sale e acqua tiepida.
Per il ripieno
280 gr di noci
280 gr di mandorle
280 gr di zucchero
200 gr di burro
150 gr di zucchero
cannella
1 limone e 3 arance
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Preparazione
Fate l'impasto con la farina, il burro, l'uovo, lo zucchero, il rhum, l'acqua tiepida e il sale. Lasciate riposare. Nel frattempo preparate il ripieno avvolgendo le mandorle con la buccia nello zucchero, in un padellino sul fuoco. Poi tritatele con le noci e mescolate assieme gli arancini tagliati fini, un po' di cannella, la scorza grattuggiata del limone e di una arancia ed il succo di 3 arance.
Spianate la pasta, ungetela con il burro liquefatto, stendetevi sopra il ripieno e lo zucchero vanigliato. Se vi piace la cioccolata, aggiungeteci pure nel ripieno dei pezzettini di cioccolata fondente!
Arrotolatela, ponetela -avvolta a forma di chiocciola- su una lamiera unta di burro e arrostitela al forno, dopo averla spalmata di burro.
Curiosità
In Friuli-Venezia Giulia il presniz é il dolce del natale per eccellenza. La leggenda narra che sia nato in onore di una visita a Trieste della Principessa Elisabetta d'Austria. La contrazione dall'austriaco "prinze'ssin sissi" avrebbe dato origine al nome di questo dolce, presniz appunto.
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Ingredienti
500 gr di frumento tenero
50 gr di ricotta fresca
300 gr di zucchero
100 gr di cioccolato fondente
mezza bustina di vaniglia
sale
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Preparazione
Mettete a bagno il frumento tre giorni prima della preparazione del dolce; cambiate l'acqua spessissimo. Il giorno prima della preparazione del dolce, scolate il frumento, mettetelo in abbondante acqua leggermente salata e cuocetelo a fuoco lentissimo per sei/otto ore.
Lasciatelo riposare nello stesso tegame per l'intera nottata. Il giorno seguente scolate il frumento accuratamente e mettetelo da parte in una zuppiera. Intanto preparate la crema di ricotta cuocendo a fuoco moderato fino a lieve bollore la ricotta e lo zucchero e, dopo aver fatto raffreddare il composto, aggiungete la cioccolata a pezzetti e la vaniglia. Alla crema così ottenuta aggiungete il frumento e otterrete il dolce.
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Ingredienti, dosi per 6 persone:
farina: 360 g
sale
olio
alloro: 1 foglia
zucchero a velo: 4 cucchiai
semolino: 40 g |
Preparazione:
Mescolare la farina con il semolino e un pizzico di sale. Portare a ebollizione mezzo litro abbondante di acqua con la foglia di alloro, togliere il recipiente dal fuoco e buttarvi in un colpo solo la farina e il semolino; rimettere il recipiente sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Spegnere la fiamma, eliminare l'alloro e versare il composto in vassoi rettangolari foderati con un foglio di carta da forno in modo da formare uno strato dello spessore di 1 cm.; farlo raffreddare, tagliarlo a piccoli rombi e friggerli in abbondante olio bollente bucherellandoli spesso con una forchetta. Estrarre le frittelle e metterle a scolare l'unto in eccesso su carta assorbente; cospargerle di zucchero a velo e servirle subito. |
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