S E C O N D I P I A T T I |
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Arriva la carne! Secondi piatti tipici di questo periodo di festa.
La cottura è delicata e va fatta con attenzione.
Le carni vanno scelte con cura perché la loro qualità, insieme alla cottura, determina il sapore e l'aroma giusto della vostra pietanza.
Per i non amanti della carne, un bel secondo a base di pesce o calamari delizierà il palato.
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Tacchino in crosta
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Ingredienti
500 gr di petto di tacchino
40 gr di pane raffermo
150 ml di vino bianco secco
50 ml di latte
2 uova
250 gr di farina
125 gr di yogurt intero
1 foglia di alloro
2 funghi porcini
1/2 scalogno
800 gr di asparagi
350 gr di taccole
30 gr di burro
Olio, Sale, Pepe, prezzemolo ed erbe aromatiche miste q.b. |
Preparazione
Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Versatevi al centro l'olio, le erbe aromatiche, 1 uovo, un pizzico di sale e 1 dl di acqua tiepida. Procedete all'impasto amalgamando bene gli ingredienti fino a quando otterrete una pasta liscia, omogenea e morbida.
Formate una palla, avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 30 minuti. Prendete la mollica del pane e mettetela in una ciotola; versatevi il latte, facendola ammorbidire, poi strizzatela accuratamente.
Mondate, lavate lo scalogno e tagliatelo a pezzetti. Spazzolate delicatamente i funghi per eliminare ogni eventuale traccia di terriccio e tagliateli a pezzi orizzontali non troppo sottili.
In una padella fate scaldare 20 gr di burro, aggiungete lo scalogno, l'alloro e la carne lasciandola rosolare uniformemente. Salatela, pepatela, unitevi i funghi e lasciate insaporire per qualche minuto.
Irrorate con il vino e fatelo sfumare a fiamma vivace. Togliete la padella dal fuoco, scolate il petto e adagiatelo su un tagliere. Eliminate l'alloro dal fondo di cottura e frullatelo con lo scalogno, i funghi la mollica di pane, il prezzemolo e l'uovo. Salate il composto, pepatelo e spalmatelo sul petto di tacchino.
Scaldate il forno a 200° C.
Stendete un terzo della pasta in una sfoglia sottile e con essa avvolgete la carne con la sua copertura. Sigillate bene i bordi premendoli con le dita e trasferite in una teglia foderata con carta da forno.
Fate fondere il burro rimanente a fiamma dolcissima e spennellate con esso la pasta. Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti.
Spuntate le taccole, eliminate la parte legnosa dei gambi degli asparagi e lavateli entrambi bene.
Legate gli asparagi a mazzetto con dello spago da cucina, facendo attenzione a non romperli; lessateli in acqua bollente salata per dieci minuti. In un'altra pentola lessate in acqua bollente anche le taccole.
In una ciotola emulsionate lo yogurt con la senape, l'olio, l'erba cipollina, sale e pepe.
Trascorso il tempo di cottura della carne, toglietela dal forno e lasciatela riposare per 5 minuti. Tagliatela a fette e servitela con il contorno di asparagi e taccole e la salsa allo yogurt.
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UP |
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Ingredienti
300 gr di baccalà
400 gr di stoccafisso
1 cipolla
750 gr di passata di pomodoro
1 cavolfiore
100 gr di uvetta passa
prezzemolo
basilico
olio di oliva
sale
pepe |
Preparazione
In un tegame fate imbiondire la cipolla in qualche cucchiaio di olio di oliva. Aggiungete il pomodoro ed unite il prezzemolo ed il basilico tritati.
Tagliate il cavolfiore, il baccalà e lo stoccafisso a pezzetti ed versateli nel sugo insieme con l'uvetta passa. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, fino a quando lo stoccafisso ed il baccalà saranno ben cotti.
Controllate di tanto in tanto la cottura: se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungete un po' d'acqua. Servite la "ghiotta" ben calda. |
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Calamari ripieni
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Ingredienti
1 kg di calamari
pangrattato
formaggio pecorino
prezzemolo
aglio
pomodori
sale e pepe q.b.
per il sugo
750 gr di passato di pomodori
una cipolla
basilico
olio d'oliva
sale e pepe q.b.
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Preparazione
Fate imbiondire la cipolla nell'olio d'oliva. Unite la passata di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Nel frattempo pulite e lavate i calamari.
Preparate il ripieno mescolando il pangrattato con il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l'aglio tritati ed unite qualche pezzetto di pomodoro fresco.
Salate, pepate e riempite con il composto i calamari. Chiudeteli con uno stecchino ed immergeteli nel sugo. Proseguite la cottura fino a quando i calamari saranno cotti.
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Ingredienti
1 faraona
150 gr di castagne secche
50 gr di uva passa
300 gr di macinato di vitellone
100 gr di salsiccia (un nodino)
50 gr di parmigiano reggiano
30 gr di farina
2 uova
2 fette biscottate
1 dl di marsala secco
olio, sale, pepe, brodo q.b.
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Preparazione
Mettete a mollo l'uvetta. Lessate le castagne per circa 40 minuti, eliminate le pellicine e spezzettatele.
In una terrina mettete il macinato e la salsiccia, unite l'uvetta, le uova intere, le fette biscottate, il formaggio, il sale e il pepe.
Mescolate per bene e per ultimo unite le castagne, avendo l'avvertenza di tenerne da parte 10-12 intere. Unire all'impasto due cucchiai di marsala.
Con questo ripieno farcite la faraona. Cucite e legate il volatile.
In una casseruola mettete qualche cucchiaio di olio e la faraona, salate e pepate. Fatela rosolare da ogni parte girandola spesso. Unite il marsala e fate sfumare.
Aggiungete, poco alla volta, e secondo necessità, il brodo (vegetale) e portate a cottura per circa 1 ora e 1/2 coperta e a fuoco dolce.
Al termine della cottura ritirate la faraona.
Addensate il sugo sciogliendo la farina con acqua fredda (circa 1 bicchiere), riportate a bollitura per alcuni minuti.
Filtrate e con questo sugo glassate la faraona.
Si serve un pezzo di faraona, una parte del ripieno e qualche castagna intera, il tutto velato di glassa.
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