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Carnevale in Cucina
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Un po' di storia: Il <paese della cuccagna>
Le prime notizie del Carnevale napoletano ci giungono attraverso l'opera di Giovan Battista del Tufo, nobile napoletano che inserì nel suo "Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" una serie di poesie che riguardavano anche il Carnevale napoletano e che facevano riferimento a cavalieri ben vestiti e a piccoli carri.
Fino al '500 divertirsi a Carnevale era stata prerogativa dei soli nobili che organizzavano maestose feste e grandi pranzi, nel '600 divenne una festa del popolo.
Le maschere popolari iniziarono a circolare per le strade e facevano varie rappresentazioni all'aperto nelle piazze o si esibivano in canti carnevaleschi.
Si diffuse la creazione e la sfilata di maestosi carri che rappresentavano la storia del passato o leggende antiche.
Nei secoli XVII e XVIII uno dei divertimenti era il Gioco della Cuccagna.
La "cuccagna" era una costruzione a vari piani con uno sfondo dipinto di colline e di giardini che simboleggiavano proprio il paese delle delizie.
Vi si trovavano accumulate ogni tipo di dolcezza: montagne di cibi, botti e fontane da cui zampillava vino e, a un dato segnale, sulla cuccagna si scatenava l'assalto del popolo tanto che a fine '700 la festa fu completamente abolita.
Carnevale a Napoli
Domina tra i primi piatti da realizzare a carnevale la lasagna. Quando arriva il carnevale a Napoli si fa a gara a chi prepara la migliore lasagna. La preparazione e' molto elaborata ed il giorno in cui la si serve diventa una festa e se ne continua a parlare fino al giorno dopo, cioe' le Ceneri, quando si comincia il "digiuno e l'astinenza”.
La preparazione di questo piatto richiede tempo e fatica tanto che, un tempo, il giorno della lasagna diventava un vero e proprio giorno di festa ed al pranzo venivano invitati parenti ed amici. Per seconda e terza portata tipica è la carne mista al ragù.
Per questa portata si utilizzano le gallinelle di maiale e le puntine di costata che servono per la preparazione del ragù che può essere arricchito, soprattutto se vi saranno ospiti per il cenone di Carnevale, anche dalle braciole di maiale di maiale, uno dei piatti più prelibati della cucina napoletana.
Fra una chiacchiera ed un'altra arrivavano a tavola i fegatini arrostiti ( sebbene siano ottimi anche fritti nella sugna) accompagnati dai deliziosi friarielli. .
Dopo questa portata, prima della frutta, in tavola giungeva un trionfo di salumi ancora piuttosto freschi, intoccabili dopo quel giorno fino al Sabato Santo, quando la campane venivano sciolte e suonavano a gloria annunciando la fine della Quaresima e la Resurrezione di Cristo.
Si giungeva così alla frutta ed al gran finale che avveniva con l'arrivo a tavola dei dolci accompagnati dal fiabesco sanguinaccio che oggi non è più possibile realizzare come un tempo per il divieto, nel 1992, inflitto ai macellai di vendere il sangue.
Tra i dolci carnevalesci della tradizione napoletana vanno ricordati: il migliaccio , dolce povero di farina di granturco che viene guarnito con zucchero a velo quasi a voler significare l'ingenua allegria e il folclore tipici di questo popolo, ai quali, in origine, erano attribuite proprietà energetiche.
Le zeppole, che sono un dolce che si ritrova nominato in antichi testi, non solo di cucina, perfino in un “Privilegio”del Viceré di Napoli, Conte di Ripacorsa (siamo nella Napoli dell'800).
Si narra che il giorno di San Giuseppe, che si festeggia il 19 Marzo, i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell'arte del friggere le Zeppole davanti alla propria bottega, disponendovi tutto l'armamentario necessario.
E infine, vanno ricordate le deliziose chiacchiere che sono un dolce tipico in tutta l'Italia ma con nomi diversi: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania.
La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o dall'acquavite, o dal liquore all'anice.
 Ricette napoletane per il Carnevale
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 Ingredienti:
450 g di lasagna.
Per il ragù: ½ kg di spezzatino di vitello, 1/2 kg di cervellatine, 2 cipolle medie, 2 litri di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 gr. d'olio d'oliva, 6 tracchiulelle ( ovvero le costine di maiale), 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano, basilico, sale q.b.
Per le polpettine: 200 gr di carne macinata, 80 gr di pane secco, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, sale, prezzemolo, Olio di oliva per friggere.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta di pecora, le cervellatine (salsiccette) cotte nel ragù, 250 gr di fiordilatte, 200 gr di parmigiano grattugiato.
 Preparazione:
Per realizzare un'ottima lasagna è necessario innanzitutto preparare un delizioso ragù in questo modo: ( E' consigliabile prepararlo il giorno prima).
Rosolare a fuoco medio le cipolle e la carne insieme finchè la carne non avrà creato una deliziosa crosticina.
Aggiungere uno spruzzo di vino rosso.
Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra'” pippiare”, tipica parola che si usa a Napoli per indicare il suono del ragu' che dovra' sobbollire a malapena, coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovra' cuocere per almeno tre ore.
Realizzate poi delle polpettine in questo modo: impastare la carne macinata con il prezzemolo con il pane bagnato e strizzato, il sale, l'uovo e il formaggio. Formare delle polpette piccole come una nocciole e friggerle.
Una volta pronto il tutto potete realizzare la vostra lasagna.
Tagliate le cervellatine a pezzettini e unitele alle polpettine insieme a qualche cucchiaio di ragù. Dare loro un bollo unendo qualche cucchiaio d'olio fritto. Mettete la ricotta in una ciotola, schiacciatela con una forchetta aggiungendovi qualche cucchiaiata di ragù. Deve uscirne una crema densa e omogenea. Tagliare il fiordilatte a pezzettini di scarso spessore.
In una pentola lasciate bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e lessatevi le lasagne toglietele al dente e lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l'una dall'altra.
Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne. Spalmatele con la ricotta (preferite la ricotta romana è molto più morbida) preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano.
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Ingredienti:
1 kg. di prosciutto fresco di maiale diviso in 8 fette, 100 gr. di lardo, 100 gr. di prosciutto crudo affettato non troppo sottile, meglio se tagliato col coltello, 100 gr. di pecorino romano, 100 gr. di uva passa e pinoli, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione:
Acquistare le 8 fette di maiale già private dei nervi, batterle bene e disporle sul tavolo. Tritare con un coltellaccio il lardo, il prezzemolo, l'aglio ed aggiungere un po' di pepe.
Tagliare il pecorino a pezzettini sottili. Disporre su ogni fetta il prosciutto, il lardo ed infine l'uva passa ed i pinoli lavati e asciugati.
Arrotolare la carne sul ripieno e legarla a salsicciotto badando di chiudere bene le estremità.
Infine fare il ragù secondo la ricetta tradizionale, tenendo presente che le braciole cuociono soltanto un'ora e mezza per cui appena saranno tenere toglierle dal fuoco.
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Fegatini di maiale arrostiti
Ingredienti:
12 pezzettini di fegato di maiale lunghi 4 e larghi 8 cm., dodici foglie di alloro, della retina di maiale, sale.
Preparazione:
Confezionare i pezzettini di fegato avvolgendone nella reticella ciascuno con la sua foglia di lauro. Arrostirli sulla piastra a fuoco medio maglio ancora sarebbe se potessero essere arrostiti sulla brace.
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Ingredienti:
1,5 kg di friarielli, sale, peperoncino, 1 spicchio di aglio, 2 dl di olio
Preparazione:
Pulire i friarielli come i broccoli di rape eliminando la parte dura dello stelo. Sciacquarli in acqua abbondante e lasciarli in acqua per qualche ora. Soffriggere nell'olio l'aglio ed il peperoncino e quando questi si saranno ben rosolati asportarli. Aggiungere il sale ed i friarielli ben colati. Coprire il tutto per qualche minuto e stare ben attenti di non farli attaccare.
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Le "Zeppole" di Ippolito Cavalcanti
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Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d'acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch'accommenz'a fa lle campanelle, e sta p'ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo laniaturo; e quanno1a pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d'uoglio; quanno è mezza fredda, che 1a può manià, la mine colle mmane per farla schianà.
Si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l'uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s'avesse da abbruscià; po cono spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle squiglià, e farle veni vacante da dinto; l'accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele.
Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.
Per la ricetta tradotta clicca qui
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Il sanguinaccio è una crema al cacao dove vengono intinte le chiacchiere.
Un tempo questa ricetta era preparata con sangue di maiale,oggi non è più possibile per legge e quindi eccovi la versione tutta al cioccolato.
Ingredienti:
1 lt. di latte, 500 g di zucchero, 200 g cioccolato fondente, 1 bustina di cannella, 80 g di amido, 200 g cacao amaro, 100 g di burro, 1 bustina di vaniglia.
In una pentola versare zucchero, amido e il cacao e aggiungere il latte lentamente.
Porre sul fuoco e mescolare continuamente.
Aggiungere il burro, il cioccolato e portare ad ebollizione.
Spegnere e far raffreddare.
Aggiungervi poi il cedro (se vi piace), la vaniglia e altra cioccolata a piacere
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Ingredienti:
300 g di farina, 50 g di zucchero, 2 uova, 100 g di burro, sale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio e sugna (metà e metà), zucchero a velo vanigliato
Esecuzione:
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, nel mezzo mettete le uova intere, il burro ammorbidito, un pizzico di sale, lo zucchero e il vino bianco.
Lavorate bene l'impasto sino a renderlo consistente ma non troppo sodo.
Fatene una palla e mettetelo a riposare in luogo fresco, avvolto in un panno, per circa un'ora.
Tagliatelo in pezzi e col matterello stendete ogni pezzo in sfoglie dello spessore di 2-3 millimetri, con la rotellina tagliatele a losanghe, a nastri, con alcuni formate dei nodi senza stringere e gettateli, pochi alla volta, nell'olio e sugna fumanti.
Appena dorati, adagiateli su carta paglia per eliminare l'eccesso di grasso.
Serviteli cosparsi di zucchero a velo vanigliato.
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Ingredienti per 4/6 persone:
Farina di granturco 250 gr.,
Burro 50 gr.,
Limone uno,
Zucchero 100 gr.,
Uva passa e pinoli 150 gr.,
cedro, cocozzata e scorzette d'arancia canditi 150 gr.,
Zucchero a velo 100 gr.,
Cannella un pizzico,
Sale
Come si procede:
In una pentola di rame o di acciaio portate ad ebollizione un litro e mezzo d'acqua con il burro, lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Versatevi a pioggia la farina di granturco e, mescolando ininterrottamente con un cucchiaio di legno, fate cuocere per un'oretta.
Aggiungetevi l'uva passa, i pinoli e i canditi tagliuzzati.
Ungete una teglia e mettetelo a forno, a calore moderato, finchè la superficie non sarà dorata.
Appena raffreddato, spolveratelo di zucchero a velo.
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